Oggi prepariamo assieme la regina delle festività pasquali, la PASTIERA NAPOLETANA!
Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta in quanto, con la giusta lista della spesa, in 40 minuti la vostra piccola sarà in forno.
Le dosi che vi indico sono dimezzate rispetto a quelle che utilizziamo solitamente nella mia famiglia... abbiamo infatti una tortiera da 34 cm che viene passata di generazione in generazione e che serve per produrre una pastiera enorme che dura per 3-4 gg.
Quest'anno a causa di parenti che faranno "Pasqua con chi vuoi" abbiamo usato le dosi dimezzate con tortiera da 26 cm. Vedrete dalle foto che tutto combacia perfettamente :)
La ricetta originale prevede lo strutto, ma personalmente, ho provato tutte le ricette ( strutto, burro, margarina) e questa nostra con la margarina è la piu' buona che ci sia. Lo strutto rende tutto piu' "unto" e il burro gli da' un sapore troppo standard. Provate per credere.
Le note e i trucchetti li trovate in fondo al post, forza, andate a fare la spesa e mettetevi all'opera!
Cosa vi serve :
- Tortiera da 26 cm
- mattarello
- fruste elettriche
- pazienza :)
LISTA DELLA SPESA
Base:
- 300 gr farina 00
- 120 gr zucchero semolato
- 150 gr margarina
- 3 rossi d'uovo
- scorza di arancia grattugiata
- burro per imburrare la teglia
Ripieno:
- 200 gr grano precotto
- 250ml di latte
- scorza di due arance bio
- 350 gr ricotta di pecora
- 200 gr zucchero
- 2 uova intere e 2 rossi
- 50 gr scorza arancia candita
- 30 gr cedro candito
- 40 gr zucca candita
- scorza di un'arancia grattugiata
- 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
- sale
Procedimento:
Partiamo dal grano. Per comodità noi usiamo il grano precotto specifico per pastiera, si trova ormai in tutti i supermercati. Ricordo quando da piccola bisognava andare in drogheria per trovarlo :)
Il grano va messo a scolare in un setaccio per mezz'ora almeno. Dopo aver scolato tutta l'acqua mettiamo in un pentolino 250ml di latte, 200gr di grano, scorza di due arance, un pizzico di sale e 50 gr di zucchero presi dal totale della crema.
Lasciamo cuocere a fuoco dolce sino a che il composto si rapprende, ci vorranno 15-20 minuti. Eliminiamo le scorze di arancia e lasciamo a raffreddare.
Prepariamo la frolla.
Inseriamo tutti gli ingredienti in lista in una ciotola e impastiamo con le mani, fino ad ottenere una bella palla liscia. Meglio se la margarina è morbida.
Mettiamo a riposare la frolla nel frigo, coperta da pellicola trasparente.
Nel frattempo passiamo alla ricotta, anche questa deve essere messa a scolare per bene. Vi consiglio di usare ricotta di pecora da banco e non la ricotta industriale.
La ricotta va setacciata due volte con un colino, di modo da renderla cremosa.
Lavorate la ricotta con i 200gr di zucchero, aggiungete i rossi delle uova e mescolate a lungo, con le fruste elettriche.
Unite i canditi a dadini (o grattuggiati con i fori larghi della grattugia), il grano raffreddato, l'acqua di fiori d'arancio e la scorza di arancia grattuggiata.
A parte montate i bianchi e amalgamateli al composto di crema con una spatola per non smontarli.
Otterrete una crema morbida e profumatissima!
Stendete la pasta e ricoprite una tortiera da 26 cm di diametro, imburrata e infarinata, con i bordi abbastanza alti in quanto la pastiera deve essere piu' alta delle normali crostate.
Inserite il ripieno nella frolla e coprite con strisce di impasto disposte diagonalmente ( non dovranno formare dei quadrati ma dei rombi!).
Alleghiamo video esplicativo dei nostri maestri pasticceri :D
Una volta terminata la frolla la pastiera va messa in forno pre-riscaldato a 180° per 90 min.
Non preoccupatevi se si gonfia in cottura, è normale!
Estraetela dallo stampo solo quando sarà completamente fredda e compatta, ci vorranno 3-4 ore.
E' meglio farla il giovedi' prima di pasqua e lasciarla a insaporirsi per 2-3 giorni... il vero segreto è questo, lasciare gli ingredienti a macerare e integrarsi fra loro, con gli aromi che si mescolano... una bontà!
NOTE:
- La pastiera non si conserva in frigo, va conservata in luogo fresco e asciutto coperta.
- Se non gradite i canditi ometteteli ma non sarà la stessa cosa... insomma crescete un po' e mangiate sti cavolo di canditi :D
- In cottura tenderà a gonfiarsi, non preoccupatevi, si sgonfierà quando esce dal forno.
- Alcuni non gradiscono la granularità del grano, se volete la crema di grano zucchero e ricotta, prima di aggiungere i bianchi, potete frullarla e poi continuare come indicato. Avrete un ripieno piu' morbido e meno tradizionale ma ugualmente buonissimo.
